查看详情>> 2007年，曾有一家开在省会城市投资千余万元的餐厅，投资人对餐饮一窍不通，竟然亲自担任总经理，楼面经理、后厨主管、出纳、采购、收银通通由从未管理过餐厅的亲戚担任。不出所料，这家餐厅只勉强维持了6个多月，便挂起了“转让”大幅招牌。 还有一个从事建材生意多年的老板，手中有一些闲散资金,感到目前城市生活节奏日益加快，快餐应该是个不错的商机，同时也想给自己的妻子找个安身立命的事情做。于是投资开了一家快餐厅。但没想到他的妻子对餐饮经营一窍不通，也不感兴趣，从来没有上心去管餐厅的事，所以餐厅的生意惨淡。无奈之中这位老板找来曾在一家大酒店做保安队长的堂弟来当店长。他认为，所有酒店的管理都是相通的，大酒店保安队长任店长应该是“小菜一碟”，加上又是自家的堂弟，对自己的忠诚度绝对没有问题。 可是没想到，这位新任店长在餐厅经营管理上竟是门外汉，擅长的却是与属下谈情说爱打情骂俏，每天餐厅的经营状况如何根本不放在心上，只想着下班后去和属下约会。由此，餐厅的楼面和后厨管理一片混乱，服务水准低下，出品质量一塌糊涂，环境卫生脏乱不堪，上门消费的食客越来越少，不久就关门大吉了！ 这两家餐厅关门事件告诉我们，要想让餐厅长期火爆，长盛不衰，其秘诀有以下几点： 一、要及时找好餐厅高层管理者。 投资人若对餐饮不熟悉，餐饮企业在构思时就要找相关专家当顾问，在完成初步的硬件设施投入之后，就应当根据自己的规模、业态，聘用全面负责的总经理或店长、工程设备负责人。装修完毕准备筹备开业时，就要确定楼面经理、后厨厨师长及各部门负责人，让他们尽可能早地参与前期的工作，充分听取他们的专业意见，这样对企业日后的健康发展会非常有利。餐厅投资人应当首先成为一个合格的业主，应该有一套甄选人才的方式方法。因为无论你投进去的资金有多少，只有他们才是这个餐饮企业正常运转的根本保障，酒楼的生意能否做起来，企业效益能否达到预其目标，要看他们有没有餐饮经营、管理的天赋和能力以及责任心、事业心、对企业的忠诚度。 二、要严格按各级管理人员的使用标准挑选管理人员。 作为投资人，招聘店长、行政总厨也好，总经理也罢，不能随随便便，拿着真金白银当儿戏，把无德无能的亲戚朋友摆放在管理人员的岗位上，要任人为贤，不能任人为亲，不同规模、不同档次、不同业态的餐厅或酒楼，在开业之前选用管理人才与技术人才的侧重点是不一样的： 1、大店需要考虑的是所聘人员的整体素质是否达到要求； 2、小店则更应该多考虑欲聘任的楼面和后厨人员是否称职，将来能否与自己默契合作。 二、技术岗位考虑的是专业水准，是否具备相关岗位的专业能力及资格。 合适的楼面负责和称职的后厨主管、工程设备人员无论是酒楼的楼面服务，还是后厨的出品，设备安装、调试、保养、维修都是技术性很强的三大块，轻易还真不知道如何去进行沟通和管理，这也是为什么餐厅包厨形成风气的原因。关于包厨的形式，我认为弊大于利，如果说一个开酒楼的业主，连厨房都不愿去管理，那么他的未来餐饮之路，将注定是不平坦的。

查看详情>> 对于老板、老总来说，在经营管理的过程中要排除下面十种禁忌，才能保证生意成功赚大钱。这十种禁忌是： 一、忌好高骛远。有些老板、老总看不起小本小利，想一口 吃成大胖子，这样风险非常大。只有稳打稳扎，从小到大，积少成多，一步一脚印，最后才能爬上财富的顶峰。 二、忌趋热避冷。有些老板、老总总以为越多人干的生意越有利可图。要知道萝卜多地皮紧，只有看准不起眼之处，钻冷门，才可能拥有市场。 三、忌盲目行动。有些老板、老总收到热门信息，见到别人赚钱便心潮涌动，不做市场研究，不做财务分析，未做好充分准备，便葱忙行动。要知道古今中外打无准备之仗者败多胜少。只有认真分析研究，待胸有成竹，方能行动。 四、忌犹豫不决。俗话说，只要有七分把握便可行动，犹豫不决错过时机则机不再来。要知道经商中十拿九稳赚钱的事是不多的，该出手时就出手。 五、忌不创新。有些老板、老总崇尚有样学样，总跟在别人身后，被人牵着鼻子走。当今世界是快鱼吃慢鱼的时代，见到别人赚了钱你再干，别人早把利收得差不多了。只有抢先一步，做到人无我有，人有我优，人优我特，不断创新，方能占领先机，战而胜之。 六、忌坐门等客。目前各类商品供大于求，竟争非常激烈，而且商品市场瞬息万变。俗话说：“不跑不活”，经营管理、产品研发，商品交流讲究以快打慢，不交流，不沟通，坐门等客，必死无疑。只有跑动，捕捉市场信息，象狼一样主动寻找商机，方能盈利。 七、忌商品不贵越不卖。商品不可能只涨价不跌价，只要能赚钱价格适宜便卖，无论赚多赚少都要满足，若苦等高价，十有八九要吃亏。 八、忌厚利薄销。销售商品讲究薄利多销，价高令人望而却步，单件利厚但销量少则赚钱总量少。只有把利看得轻些，价格合理，优质服务才会赢得更多顾客，赢得回头客，方能赚大钱。 九、忌不注意推销。有些老板、老总迷信“酒香不怕巷子深”，只注重生产忽视营销，只采取被动的销售手段或等客上门。要知道，二十一世纪，是品牌致胜的时代，只有主动营销，打造品牌，扩大影响，才可盈大利。 十、忌赚了钱后不愿再投入。把钱存起来，等于把活钱变成死钱。只有继续投入，不断扩大经营规模，发展壮大自己企业才能更上一层楼。

查看详情>> 某天，张先生住进某酒店908房，服务员小李趁客人离开房间时进入房间时为客人收拾房间。当小李进入房间时看到客人有一台手提电脑和打印机放在咖啡桌上，书桌上有很多较凌乱的文件，书桌下有很多卷成团的面巾纸，没有开冷气，床头柜上有4瓶开了盖但还没喝完的啤酒和一份精美的生日礼品。小李根据前几天培训老师的教导做了如下工作： 1、小李认为一张咖啡桌上放打印机和手提太挤，为客人增配一张咖啡桌，将打印机调整了位置; 2、接着把书桌上的文件按原来的顺序整理好; 3、服务员从杂乱的面巾团里判断客人可能感冒了，增配一盒纸巾; 4、为客人烧好一壶开水; 5、从礼品和啤酒中说明客人是生日并有小聚会，于是请示上级，给客人赠送鲜花和生日贺卡，还增加配置一床毛毯; 6、给迷你吧增配两瓶啤酒，提高销售收入; 7、留下一张温馨提示卡片，提醒客人注意休息，并建议客人如需要的话可以到酒店医务室就诊。 张先生回来看到服务员超常的服务细节，非常感动，将本次服案例整理成文用微信方式发到朋友圈，点击量达30000多！该酒店因此知名度有所提升，小李则因此走红，受到总经理的表扬。张先生也成了该酒店的忠诚客户。

查看详情>> 一、门店小型化 门店小型化已成为主要趋势。 前段时期，中国餐饮有过一股大型化浪潮，不少店营业面积动则一万平米、两万平米，一般的店面经营面积也达到两千到三千平米。现在的品牌餐厅，以外婆家和绿茶餐厅为代表，经营面积大多在三百到五百平米，西少爷的经营面积甚至在十平米左右，这些小店同样可以将自己的品牌经营得风生水起。 二、菜品精致化 做减法是未来餐饮的趋势。 因为未来消费者在点餐时更多地将依赖于手机，手机本身的屏幕比较小，放置过多菜品反而不利于人们选择。以雕爷牛腩为例，坚持菜品精致化和简单化原则，它的菜品一共只有十二道，虽然它不断研发新菜，但是他们在淘汰中优化菜品结构。 三、服务自助化 服务自助化是大势所趋。 服务自助化以哇哇鸡为代表。哇哇鸡是四川成都一家餐厅，他们的老板属于年轻有为的80后。十年前他发明了香锅品类，后来在一群业内同行的推动下，香锅风靡全国。目前他计划经 营麻辣烫品牌，此品牌未来将全部由消费者自助点菜、买单、支付。 四、价格亲民化 价格亲民化是今后若干年发展大方向。 北京的武圣羊杂汤，人均消费在20元左右，它主要目标是白领午餐市场，由于价格亲民，在消费者中具有强大的生命力，目前武圣羊杂汤市场扩张速度也已经远远领先于同行：2009年营业到2014年已经拥有五十多家店，其老板的身价也已经过亿。皇家鸡排今年已扩张到超过一百五十家。皇家鸡排之所以能如此迅速发展，首先在于它出餐速度非常快，其次成本极其低廉。我们也必须认识到，他们之所以能产生这样的效果，都是以价格亲民作为基础的。 五、消费网状化 市场无限细分：不仅仅是按照目标人群、就餐目的、主陪关系、就餐时间、菜式风味、地域特色、就餐方式、档次风格等划分，而是按照就餐者外部条件与心理感受而进行经纬状无限细分，如：不同阶层人士在不同时间、陪同不同人、不同心境，甚至是不同天气情况下，而有不同就餐选择，餐饮企业丰满度可想而知。 六、饮食低碳化 绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。餐饮企业在内部水电成本上涨、外部环保卫生要求不断提高的背景下，一方面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫。另一方面也对餐饮企业的经营理念提出新的要求，长久生存的根本还在于对企业成本的控制节能，对产品的健康、对企业经营和食品安全等主要因素的关注。节能、环保、生态、绿色，安全等名词，将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。 七、餐饮混搭风兴起 同一个饭店内能吃到中餐和西餐；明明是川菜店却邀请乐队驻唱；火锅店也像西餐厅一样为食客提供靠垫；传统的中餐厅也设置吧台让你喝一杯……随着喜欢个性、混搭的80后、90后渐渐成为消费主流，餐饮行业也兴起了一股混搭风，并将在新一年越刮越烈。

查看详情>> 餐厅要赚钱，除了做好菜品、加强服务、加强营销外，还必须注重细节，因为往往因为这些细节，直接决定了客人会不会回头光顾你的餐厅。而众多细节中有两个细节——催菜和 打包，最容易被忽视。 一、催菜细节 1、包间安装内线电话，包间服务员催菜时直接给头砧板打电话，由他来协调出菜的顺序。 2、砧板、打荷、面点、凉菜等部门的负责人都应该配备对讲机，但炒锅没必要配备，由楼面值台员向头砧催菜，由打荷判断某道被催的菜是否已经备料，砧板负责检查这道菜是否已经加工备炒，通过检查链条检查出哪个环节出了问题。 3、点菜员点菜时应该在点菜单上注明下单时间，保证凉菜从下单到上菜不超过15分钟，如果客人要求菜品备叫，服务员则需要在注明顾客要求起菜的时间。这张注明下单时间的点菜单被送到传菜部，粘贴在一个写着各个包间号的展板上。这样一来，每个包间什么时候起凉菜，什么时候起热菜就一目了然了。 4、如果客人没有特别要求，每桌起菜时间，原则上30分钟内把所有菜肴上齐。如果超过30分钟没有上齐，传菜部负责人应立即与荷王沟通，查明上菜慢的原因，将这道菜调到最前面赶制，并以最快的速度端上客人的餐桌。 5、为了避免因为备货不足造成上菜慢，厨房要制定一个备货表。由头砧依据统计数字填写备货表，备货充足了才不会出现催菜的现象。